כיצד נשמור על הפירות מפני השחמה במגש פירות?

כולנו מכירים את הרגע הזה של פתיחת קופסת הפירות שכל כך התאמצנו לפתוח, רק כדי לגלות שחלק מהפירות השחימו כל כך עד שקשה לנו להסתכל עליהם, ובטח לא לאכול אותם. זה קורה בסלט הפירות, בפירות שחותכים ומשאירים בקופסה וזה יכול לקרות גם במגשי פירות, אבל מה ניתן לעשות נגד פרי משחים ומהם הטריקים שכל אחד ואחת חייבים להכיר? כדאי להמשיך לקרוא. 

למה פרי משחים? 

השחמת מזון (Food browning) או השחמת פירות נגרמת על ידי אנזימים הנמצאים באופן טבעי בתאי הצמח. אנזימים אלו מגיבים עם חמצן לייצור סוכרים ותרכובות אחרות, הגורמים לפרי לשנות את צבעו וטעמו. ניתן למנוע השחמה על ידי הוספת חומרים חומציים כמו מיץ לימון או פיזור מלח על המזון. הצבע החום מגיע מתגובה כימית הנקראת חמצון. זה קורה בדרך כלל כאשר אוכל נחתך או חבול, נשאר בחוץ זמן רב מדי או מבושל בטמפרטורות גבוהות.

הסיבה הנפוצה ביותר לכך שהפרי ישחים היא חמצון. תהליך זה מתרחש כאשר יש פירוק בדפנות התא של הפרי, המשחרר אנזים הנקרא פוליפנול אוקסידאז (PPO). לאחר מכן PPO מגיב עם חמצן מהאוויר ומייצר מלנין, אשר נותן צבע חום-אדום.

השחמה יכולה להתרחש גם בגלל חומרים טבעיים כמו סוכרים וחומצות אמינו הנמצאים במזונות רבים. חומרים אלה מגיבים עם חמצן ליצירת תרכובות חדשות בעלות תכונות של צבע חום.

לא מעט אנשים תוהים מדוע פירות משחימים והתשובה לכך די פשוטה. כשהפרי נחתך הוא חשוף לשני דברים – האחד הוא שהרקמה שלו נפצעת, והשני הוא שהרקמות הפנימיות של הפרי באות במדע עם החמצן. כאשר אנזים מסוים בתוך הרקמה נחשף לחמצן, תרכובות הפנול הפנימיות של הפרי שהן חסרות צבע באופן ראשוני, מקבלות גוון חום. יש מקרים בהם אנחנו רוצים את אותו אפקט השחרה, למשל בקקאו או בקפה, אז לתהליך יש חלק משמעותי במראה המוצר הסופי והאהוב כל כך בצבעו החום. עם זאת, כאשר מדובר על פירות, אנשים פחות אוהבים את הגוון החום, בעיקר כי הוא מתקשר להם לפרי שאינו בשל, למרות שהדבר אינו נכון כלל. 

זה פחות טעים שהפרי משחיר? זה מסוכן לאכול פרי שחום? 

לא מעט אנשים נרתעים מאכילת פירות שחומים הסיבה לכך נעוצה לחלוטין בצבע. הפרי כמו תותים יכול להיות טעים, טרי וללא כל הבעיה, אך אנשים יבחרו לא לאכול אותו. כמו כן, ילדים רבים לא אוהבים לאכול פירות שהושחמו, גם כאשר הם נמצאים בתוך סלט פירות. ההשחמה כלל לא פוגעת בטעם של הפרי, גם לא בטריות שלו והיא בוודאי לא מסוכנת בשום צורה, אך כן כדאי לדעת שפירות שהושחמו הם פירות שבאו במגע עם חמצן לזמן מה. מה הכוונה? יש איזה שהוא אובדן טריות מסוים במדע עם האוויר, כמו גם איבוד נוזלים והתייבשות של הפרי, מסיבה זו בעיקר, וגם מביסות אסתטיות, עדיף להימנע מהשחמת הפרי. 

יש פירות שלא משחימים בכלל? 

רוב הפירות ישחימו בשלב מסוים אך הדבר יקרה בעיקר כאשר הם יהיו במגע עם חמצן זמן רב. דוגמה טובה ניתן לקחת מהענבים – רובם לא ישחימו במהירות כיוון שהם מוגנים במעטפת הפרי שמונעת את ההשחמה. עם זאת, ניתן לראות שכאשר ענבים כן משחימים, הדבר מתרחש בחיבור שבין הענב לגבעול, שם קיים מגע עם אוויר. פירות שפחות ישימו יהיו האבטיח, המלון, המנגו, הענבים והפירות הטרופיים למיניהם. בהרבה מאוד מגשי פירות לא יעשו שימוש בפירות משחימים כדי להימנע ממצב זה, אך בהמשך נדבר גם על שיטות למנוע את ההשחמה. עוד פירות שלא נוטים להשחים הם פירות ההדר. 

איזה פירות הכי משחימים? 

אפשר לומר בוודאות כי ישנו זן פירות משחימים שעובר את כולם והם התפוחים. כל זני התפוחים סובלים מתופעה זו ומכירים זאת כל הילדים שמקבלים תפוח חתוך בקופסת האוכל שלהם לבית הספר והגן. ישנם זנים שיותר משחימים וישנם שפחות אך כולם ישחימו ובמהירות די גדולה. גם אגסים נוטים לסבול מהשחמה מהירה כאשר הם חתוכים. 

מה ניתן לעשות כדי למנוע את ההשחמה של הפרי? 

כדי למנוע השחמה ניתן לעשות שימוש בטריק די פשוט וקל שכל אחד יכול לעשות בבית. כל ציפוי של סירופ או של סוכר ימנע את ההשחמה, אך אין ספק שאז הפרי הופך להיות הרבה פחות בריא ממה שהתכוונו שיהיה מלכתחילה. עוד טריק פשוט וקל, במיוחד כשזה נוגע לתפוחים ואגסים חתוכים הוא לחצות לימון לשניים ולמרוח את הפרי בחלקיו הפתוחים בלימון. 

כיצד מונעים מהפירות שעל מגש הפירות להשחים? 

יש לך חשש להזמין מגש פירות שישחים במהירות? אל דאגה. מי שעוסק בתחום מספיק זמן יודע כיצד לשמור על המגש טרי, בריא ובעיקר – לא שחום. יש לאפקט הצבע הייחודי של הפירות חלק ניכר בעיצוב הסופי שלו, ובמשיכה של אנשים למראה המגש, לכן לרוב לא נעשה שימוש בפירות משחימים מידי, וגם הפירות שכן נבחרים ויש להם נטייה קלה להשחים כמו הענבים, הנם טריים מספיק כדי שלא תהיה השחמה מרגע הנחתם במגש ועד לרגע אכילתם, וגם לא יום לאחר מכן. 

מה אנחנו יכולים לעשות כדי לשמור על מגש הפירות שלנו טרי? 

קודם כל יש לוודא שעובדים מול עסק ותיק שמספק מגשים עם פירות טריים בלבד. אחרי שמוודאים זאת מוודאים שהמגשים שלהם מובלים בקירור, ניתן לעשות זאת בקלות על ידי בדיקת חוות דעת על העסק. כיום יש לכולם גישה לחוות את הדעה ולדרג עסקים ואין ספק שזו האינדיקציה הטובה ביותר לקבל מידע על עסק שתחום התמחותו הוא מזון. לאחר מכן כשמקבלים את המגש יש להשאיר אותו עם הניילון עד להגשה, רצוי לשמור בקירור, בטח אם מדובר על חודשי הקיץ. 

לסיכום, כאשר חוששים מהשחמה טריות פירות היא הנושא הראשי עליו יש לתת את הדגש. פירות טריים, הובלה בקירור ושמירה על פלטות פירות טריים עד להגשה יעשו את העבודה וישיגו את המגש הצבעוני, הטעים והטרי ביותר בכל אירוע.